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Granciporro in insalata

Difficoltà

Difficile

Tempo

Dosi

4 persone

Vegetariana

No

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Ingredienti

4 granciporro vivi

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

prezzemolo

succo di un limone

sale e pepe

per il court-bouillon:

2 dl di vino bianco

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

prezzemolo

timo

foglie di alloro

pepe nero

sale

Preparazione

Per preparare il court-bouillon: fate sbollire per un'ora in una pentola due litri di acqua con il vino, le verdure pulite, lavate e spezzetate, le erbe aromatiche legate fra loro, i grani di pepe e una presa di sale. Spazzolare i granciporro sotto acqua fredda corrente e immergeteli vivi nel court-bouillon preparato. Lasciateli lessare per circa 20 minuti e lasciateli nel brodo di cottura per altri 15 minuti, poi scolateli. Aprite ogni granciporro sotto il guscio, facendo leva con la punta di un coltello dove ci sono gli occhi. Staccare pinze e zampe e svuotare i gusci raccogliendo la polpa, le uova e i coralli in una ciotola, e le parti cremose gialle o marroncine in un'altra. Spaccare con uno schiaccianoci le le pinze e le zampe, estrarre tutta la polpa e mettetela nella prima ciotola. Sbattendo con una forchetta, emulsionate le parte cremose con l'olio, il prezzemolo tritato, il succo di limone un pizzico di sale e pepe. Versate il contenuto della prima ciotola nei gusci dei granchi svuotati e condite con la salsina. Ponete i granciporro su un piatto e servite.