Maltagliati al ragù

Tritare la cipolla sbucciata assieme al lardo. Metterli in una casseruola, aggiungendo burro, olio e lasciate soffriggere mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il lardo sarà sciolto. Aggiungere la carne, mescolatela con una forchetta per sgranarla, mettere una presa di sale e una macinata di pepe e soffriggerla per 10 minuti, quindi bagnatela con il vino e cuocete per circa 20 minuti su fiamma media, fino a quando il vino sarà evaporato. Aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per un'ora e 30 minuti. A metà cottura, aggiungere 20 g di farina facendo attenzione a non far formare grumi. Setacciare sul piano di lavoro la farina di grano saraceno e quella bianca, mescolare e formare la fontana. All'interno poneteci le uova sgusciate, il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Se è neccessario aggiungere dell'acqua fredda. Stendete la pasta con il mattarello creando una sfoglia sottile e tagliatela con un coltello prima a strisce e poi a triangoli di circa 5 cm di lato. Bollire in una pentola abbondante acqua salata, immergetevi i triangoli di pasta, mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti. Scolateli, versateli in una ciotola, conditeli con il ragù e serviteli.