Beccacce ripiene alla friulana

Tritare il prosciutto e il prezzemolo, raccoglierlo in una ciotola con il formaggio grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamare il tutto mescolando con una forchetta e incorporando l'uovo sgusciato. Fiammeggiare le beccacce per togliere i residui di piume e penne, lavarle e asciugarle. Salarle, peparle all'interno e all'esterno e farcirle con il composto. Cucire l'apertura con spago da cucina facendo punti ravvicinati o riunire i lembi della pelle con uno stecchino. Ricoprire le beccacce con le fettine di pancetta, legatele e rosolatele in un tegame con il burro, l'olio, le erbe aromatiche e lo spicchio d'aglio sbucciato; cuocetele per circa un'ora a recipiente coperto bagnandole ogni tanto con il vino. A fine cottura eliminate lo spago dalle beccacce e la pancetta; mettete quest'ultima insieme al fondo di cottra in un setaccio posto su una ciotola e passate il tutto schiacciando con un cucchiaio di legno. Rimettere il sughetto nel tegame, aggiungere un mestolo di acqua calda e farlo restringere a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Servire le beccacce aperte a metà sul ventre, irrorate con il sughetto di cottura.