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Secondi Piatti

Cosciotto di tacchinella farcita

Difficoltà

Media

Tempo

Dosi

6 persone

Vegetariana

No

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Ingredienti

1 cosciotto di tacchinella

150 g di polpa di maiale tritata

100 g di polpa di manzo

100 g di foglie di bietole piccole

1 carota

1 cucchiaio di pistacchi

1 uovo

30 g di ghierigli di noci

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

un rametto di timo

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

mezzo bicchiere di vino bianco e secco

5 cucchiai d'olio di oliva extravergine

un mestolo di brodo già pronto

sale e pepe

Preparazione

Pulire il cosciotto di tacchino, lavarlo, aprirlo nel senso della lunghezza e privarlo dell'osso, lasciando solo l'ultima parte; tritare eventuali ritagli e tenerli da parte.

Far scottare le foglie di bietola in acqua salata in ebollizione, scolarle e stenderle sopra un canovaccio.

Aprire il cosciotto disossato sopra un tagliere e batterlo leggermente con il batticarne. Spuntare la carota, pelarla, lavarla e tagliarla a dadini, farli scottare in acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti e scolarli; scottare anche i pistacchi, raffreddarli in acqua fredda e privarli della pellicina.

Tritare finemente lo scalogno sbucciato e farlo appassire a fuoco moderato con 2 cucchiai d'olio. Mettere in una ciotola la polpa di tacchino, lo scalogno appassito, i ghierigli di noce, i dadini di carota, i pistacchi pelati, il prezzemolo e il timo tritati, l'uovo, un pizzico di sale e pepe e amalgamare  bene gli ingredienti.

Insaporire con sale e pepe, distribuirvi in uno strato le foglie di bietole scottate, adagiarvi sopra il ripieno e richiudere il cosciotto, cucendo la pelle con un filo bianco. Rosolarlo in una teglia da forno con l'olio rimasto, facendolo dorare leggermente da ogni parte; aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace; unire il rosmarino, la salvia e l'alloro, un poco di brodo e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura; unire ancora un poco di brodo, se necessario.

Scolare il cosciotto e farlo riposare coperto al caldo per almeno 20 minuti prima di tagliarlo. Servirlo caldo, accompagnandolo a piacere con ortaggi di stagione brasati.