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Secondi Piatti

Lepre in salmì

Difficoltà

Difficile

Tempo

Dosi

6 persone

Vegetariana

No

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Ingredienti

1 lepre comune da 2 pulita

7,5 dl di vino rosso

1 dl di aceto di vino rosso

4 grani di pepe

3 chiodi di garofano

4 bacche di ginepro

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 carota

3 cipolle

1 costa di sedano

100 g di burro

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

2 chucchiaini di cannella in polvere

20 g di farina bianca

sale e pepe

Preparazione

Portare a ebollizione il vino in una casseruola tranne 2,5 dl, insieme all'aceto, i grani di pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, le erbe aromatiche lavate e asciugate, la carota, una cipolla e il sedano puliti, lavati e affettati. Fate bollire per 15 minuti, quindi lasciate raffreddare. Lavate e asciugate con carta assorbente da cucina i pezzi di lepre e poneteli in una ciotola, versate sopra quanto preparato e lasciate marinare per 24 ore a temperatura ambiente e recipiente coperto: rigirare la carne almeno un paio di volte. Soffriggere in una casseruola 80 g di burro e l'olio, unire i pezzi di lepre ben scolati dalla marinatura e rosolateli da tutte le parti su fuoco vivo rigirandoli con un cucchiaio di legno; abbassate la fiamma, aggiungete l'aglio pelato e leggermente schiacciato con la lama di un coltello e le cipolle rimaste sbucciate e affettate al velo e lasciateli soffriggere mescolando. Versare un terzo della marinata, filtrata attraverso un colino e il vino trattenuto da parte; aggiungere il cacao e la cannella. Salare, pepare, mescolare e cuocere per circa due ore e mezza a fuoco bassissimo e recipiente coperto, rigirando di tanto in tanto. Controllare che la preparazione non asciughi troppo: in questo caso bagnate con un po' del sughetto della marinata rimasta. A cottura quasi ultimata aggiungere alla lepre la farina fatta tostare in un pentolino nel resto del burro e servire.