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Secondi Piatti

Pernici al vino

Difficoltà

Difficile

Tempo

Dosi

4 persone

Vegetariana

No

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Ingredienti

2 pernici già frollate

4 dl di Ramandolo

4 fegatini di pollo

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro

80 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

4 fette di pane casereccio

sale e pepe

Preparazione

Pulire le pernici, prelevare i cuiricini e i fegatini e metterli in una ciotola con quelli di pollo, lasciandoli sotto acqua corrente per 30 minuti. Fiammeggiare le pernici rigirandole per eliminare eventuali tracce residue di penne e piume, quindi lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, salare e pepare l'interno, mettere in una casseruola che contenga il tutto e aggiungere il rosmarino, l'alloro, 30g di burro e l'olio. Far rosolare le pernici a fuoco medio, girarle, quando saranno dorate, salarle, peparle, bagnarle con 2,5 dl di vino e continuare con la cottura per 40 minuti girando spesso. A fine cottura, tagliatele a metà e tenerle al caldo. Far rosolare il sedano, la carota e la cipolla, puliti e tritati finemente con 30 g di burro in una casseruola e lasciatele appassire mescolando; aggiungete i cuoricini e i fegatini, fateli insaporire rigirando, bagnate con il vino rimasto, salte e pepate e fateli cuocere per circa 15 minuti. Toglieteli dal fuoco e passateli al passaverdura raccogliendo il passato in una ciotola; aggiungere il burro rimasto a temperatura ambiente e mescolare fino ad avere una pasta omogenea. Tostare leggermente le fette di pane, ricporitele con la pasta di fegatini aggiungere accanto le pernici e servire.