Cubi con bavarese alle nocciole

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e farla riposare in frigorifero per circa un'ora; adagiarla in una placca spennellata d'acqua, coprirla con un foglio di carta da forno, appoggiarvi sopra una placca della stessa misura e sopra a questa dei pesi affinchè la pasta sfoglia, cuocendo, rimanga piatta; metterla in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti circa. Toglierla dal forno, spolverizzarla con lo zucchero a velo e porre di nuovo in forno preriscaldato alla massima temperatura per qualche minuto, facendo caramellare lo zucchero; toglierlo dal forno, far raffreddare la sfoglia e con un coltello affilato ritagliare due rettangoli della dimensione dello stampo.

Nel frattempo preparare la ghiaccia reale e la finitura: in una terrina mescolare l'albume con il succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo setacciato e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea, densa e scorrevole; versarla sopra un rettangolo di pasta sfoglia caramellata e stenderla con una spatola in uno strato uniforme; tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria, metterlo in un cornetto di carta vegetale, formare sulla ghiaccia delle righe parallele e con uno stecchino strisciare sopra le righe, in senso verticale; far solidificare in un luogo fresco.

Preparare la bavarese: frullare le nocciole con un cucchiaio di zucchero, riducendole in polvere. In un tegamino portare a ebollizione il latte con la vaniglia e toglierlo dal fuoco. Mescolare i tuorli con lo zucchero rimasto, unirvi poco alla volta il latte passandolo al colino. Versare il composto in una casseruola e portarlo quasi a ebollizione; toglierlo dal fuoco, aggiungervi la gelatina, ammorbidita in acqua fredda e scolata, e mescolare facendola sciogliere.

Versare il composto in una terrina, farlo raffreddare, aggiungervi le nocciole in polvere e incorporarvi la panna montata a parte.

Foderare lo stampo con un foglio di pellicola trasparente, adagiare sul fondo il rettangolo di pasta sfoglia rimasta e versarvi il composto alle nocciole; stenderlo in uno strato uniforme, adagiarvi sopra il rettangolo di pasta decorato, premendolo leggermente. Porre lo stampo in frigorifero per almeno due ore.

Al momento di servire, togliere delicatamente il dolce stampo, sollevandolo con la pellicola trasparente, e tagliarlo a cubi, possibilmente con un coltello elettrico.