Castrato a uso cacciagione

Tagliare la carne a pezzi e metterla in una ciotola, aggiungere le bacche di ginepro schiacciate e i chiodi di garofano pestati con il mortaio. Aggiungere una presa di sale e far riposare, sotto un peso, in un luogo fresco per 6 ore. Scolare l'eventuale liquido emesso dai pezzi di carne, bagnare con l'aceto, mettere sopra un peso e lasciar riposare per altre 6 ore. Scolare di nuovo il liquido e aggiungere la salvia, la scorza di limone tagliata a filetti e il vino. Lasciarla marinare per altre 12 ore, mescolando di tanto in tanto. Ridurre la pancetta a bastoncini. Scolare i pezzi di carne e lardellarli con la pancetta. Far spumeggiare il burro in una pentola, aggiungere il castrato e rosolarlo rigirando con un cucchiaio di legno, quindi vesare il vino della marinata filtrato. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora, finchè il liquido sarà consumato. Regolare di sale e prima di servire far prendere alla carne una bella doratura. Se durante la cottura si secca aggiungere acqua bollente.