Cosciotto di tacchinella farcita

Pulire il cosciotto di tacchino, lavarlo, aprirlo nel senso della lunghezza e privarlo dell'osso, lasciando solo l'ultima parte; tritare eventuali ritagli e tenerli da parte.

Far scottare le foglie di bietola in acqua salata in ebollizione, scolarle e stenderle sopra un canovaccio.

Aprire il cosciotto disossato sopra un tagliere e batterlo leggermente con il batticarne. Spuntare la carota, pelarla, lavarla e tagliarla a dadini, farli scottare in acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti e scolarli; scottare anche i pistacchi, raffreddarli in acqua fredda e privarli della pellicina.

Tritare finemente lo scalogno sbucciato e farlo appassire a fuoco moderato con 2 cucchiai d'olio. Mettere in una ciotola la polpa di tacchino, lo scalogno appassito, i ghierigli di noce, i dadini di carota, i pistacchi pelati, il prezzemolo e il timo tritati, l'uovo, un pizzico di sale e pepe e amalgamare  bene gli ingredienti.

Insaporire con sale e pepe, distribuirvi in uno strato le foglie di bietole scottate, adagiarvi sopra il ripieno e richiudere il cosciotto, cucendo la pelle con un filo bianco. Rosolarlo in una teglia da forno con l'olio rimasto, facendolo dorare leggermente da ogni parte; aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace; unire il rosmarino, la salvia e l'alloro, un poco di brodo e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura; unire ancora un poco di brodo, se necessario.

Scolare il cosciotto e farlo riposare coperto al caldo per almeno 20 minuti prima di tagliarlo. Servirlo caldo, accompagnandolo a piacere con ortaggi di stagione brasati.